米線是云南人的日常美食，過橋米線則是云南眾多米線中最具辨識度、知名度和美譽度的品種。作為頗有聲譽和品牌基礎的地方特色飲食，過橋米線能否像蘭州牛肉拉面、柳州螺螄粉等一樣“出圈”？如何融合發展走向更大市場，讓更多人品嘗其鮮美？
精致的擺盤、豐富的配料、鮮美的湯底、優美的故事、充滿儀式感的自助式桌面“無火烹飪”……云南的過橋米線有“金湯銀線”和容天下之鮮于方寸之間的美譽。
云南省紅河哈尼族彝族自治州蒙自市的過橋米線歷史悠久，距今已有300多年歷史，被譽為“中國過橋米線之鄉”。在蒙自市，過橋米線不斷傳承創新發展，獲得“蒙自過橋米線”地理標志證明商標。2014年，蒙自過橋米線制作技藝被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。據統計，蒙自市現有各類米線經營主體1800余家，從業人員約2萬人，年營業收入近10億元。近年來，紅河州積極推動蒙自過橋米線走出去，在更大的市場中提升其品牌度、知名度，為區域經濟發展賦能。
傳承創新 擦亮品牌
今年69歲的王麗珠仍然堅持每天凌晨3點多就起床，為的是熬煮一碗地道的湯。與過橋米線打交道50多年，作為蒙自過橋米線制作技藝傳承人，王麗珠看重過橋米線制作的每一個環節，尤其是湯，“湯是過橋米線的靈魂”。每天凌晨起床后，王麗珠就會趕到自己的店里，把選好的筒子骨、五花肉、雞肉等食材放入鍋中熬煮四五個小時，作為當天過橋米線的湯。
大開眼界、味道鮮美、回味無窮……這是很多人對云南過橋米線的評價。關于過橋米線的起源，有一個傳說。據說在清朝，一位書生在蒙自的南湖上苦讀，其夫人過南湖橋給他送飯，攜罐提籃帶著雞湯、肉片、米線等，偶然發現可以將肉片和米線放入依然高溫的湯中，吃起來很鮮美，故叫作過橋米線。
“對于過橋米線的發展，我們倡導傳承不守舊、創新不忘本?！泵勺允羞^橋米線協會會長劉雯琦介紹，蒙自有上千家米線店，每家都有自己的特色。作為國家級非物質文化遺產，蒙自過橋米線具有藝術性和文化性的內涵價值，不僅是一道美食小吃，更是文化禮儀習俗的交融與傳承。人們在品嘗過橋米線的過程中，也能深入體會“有一種叫云南的生活”。
為做好過橋米線的傳承創新、擦亮金字招牌，近年來，蒙自市整合資源，深入挖掘過橋米線文化內涵，不斷豐富過橋米線的形式和內容，推進對外美食交流和商貿往來，持續提升蒙自過橋米線的知名度、美譽度。
曾到昆明開店的王麗珠1999年回到蒙自開店，在激烈的市場競爭中，經過摸索，創新推出了加入菊花的過橋米線，很受消費者喜歡。目前王麗珠已傳承帶徒300多人，最大的心愿就是讓蒙自過橋米線的傳統技藝發揚光大。
“我從小在‘米線堆’里長大，媽媽就在米線廠工作。”蒙自市吳記榴鄉菊花過橋米線負責人王怡遠表示，在蒙自過橋米線的制作經營過程中，吳記榴鄉設立了蒙自過橋米線傳承點，傳承制作技藝與文化。通過積極帶徒，蒙自過橋米線制作技藝傳承隊伍不斷壯大，吳記榴鄉現已帶出徒弟50余人。徒弟們學成后，在全國各地獨立開設蒙自過橋米線店，豐富了各地的飲食業態，也傳播了過橋米線的品牌文化。有的還走出國門，把店開到了新加坡、馬來西亞等國家和地區。
蒙自市特色產業發展中心主任孫靜表示，蒙自市持續做好蒙自過橋米線技藝的傳承保護，扶持蒙自過橋米線非遺傳承人和過橋米線企業建設非物質文化遺產保護工作平臺，鼓勵和支持國家非遺傳承人多帶徒、帶好徒，壯大非遺傳承人隊伍。
在蒙自天源大酒店，紅河州陽光國際旅行社導游黃云馳帶著30多位越南游客品嘗過橋米線。同行的越南導游裴忠孝說，越南游客很喜歡中國的特色美食，像過橋米線這種又好看又好吃的，就更愿意品嘗，不少多次來中國的游客還會反復品嘗。
在傳統過橋米線的基礎上，天源大酒店將雞蓉蛋花融入過橋米線，經過不斷改進烹飪技法，研發出雞蓉蛋花過橋米線，受到游客好評。此后，廚師團隊通過對比篩選石斛品種，選出鐵皮石斛作為制湯輔料，開發出天膳源養生石斛過橋米線，成為很多東南亞游客到蒙自旅游品嘗美食的選擇之一。蒙自天源大酒店行政總廚張永貴表示，將一如既往地傳承和創新過橋米線，從營養學等角度研究和改善制作技藝，更加注重文化內涵的發掘，將蒙自過橋米線的金字招牌擦得更亮。
延鏈展鏈 提檔升級
經過一代代傳承創新，過橋米線不僅成為蒙自人生活中不可或缺的美食，更延伸出一條相對成熟的鏈條，并不斷推進標準化規范化生產。
走進紅河州蒙自橋之源食品有限責任公司，員工在生產線上生產各種類型的過橋米線?！拔覀冎饕獜氖孪盗忻勺赃^橋米線的研發、生產和銷售?！惫旧a總監張樂告訴記者，公司積極發揮行業帶頭作用，整合了蒙自市6家米線生產企業，主要建設鮮米線、鮮卷粉、干（半干）米線生產線，項目建成后，可日產100噸鮮米線、50噸鮮卷粉、20噸干（半干）米線，項目預計年內建成投產，將助力蒙自市米線加工行業的規范化、標準化。
《關于加快推進蒙自過橋米線產業高質量發展三年行動計劃（2023—2025年）》提出，到2025年，實現制定出臺覆蓋生產、管理、銷售、服務、質量追溯、品牌保障等環節的綜合體系標準，培育授權“蒙自過橋米線”品牌店，實現蒙自優勢特色過橋米線全產業鏈產值超100億元，帶動就業3萬人以上。
在蒙自市新安所食品園區的蒙自云味出線食品有限公司內，經過多道環節，一袋袋保鮮米線依次下線發往外地。“蒙自是過橋米線的發源地，為了讓過橋米線更好地走出去，公司加大創新力度，從干米線迭代至保鮮米線，不斷將保鮮米線供應鏈做大做強。”蒙自云味出線食品有限公司總經理張寧告訴記者，公司去年8月份生產出第一批合格的保鮮米線，實現了蒙自市保鮮米線量產“從0到1”的突破，也為蒙自過橋米線方便米線的生產打下良好基礎。目前公司具備10萬包/日的設計產能，每天生產七八萬包，還推出了自己的過橋米線品牌，也為多個方便米線品牌提供大批量的合格保鮮米線，產品供不應求。
蒙自過橋米線串起了一條集吃、住、游、玩于一體的全產業鏈。近年來，蒙自市將過橋米線產業納入全市重點發展項目，成立了由市委書記、市長任“雙組長”的蒙自過橋米線產業發展工作領導小組，設立了蒙自市特色產業發展中心，出臺了《蒙自市促進過橋米線產業健康發展實施意見》《關于加快推進蒙自過橋米線產業高質量發展三年行動計劃（2023—2025年）》等多個政策文件，強化統籌推進，力爭較快實現過橋米線百億元級產業目標。
孫靜表示，蒙自市不斷推動米線產業發展提檔升級，延長產業鏈條，推進項目建設，打造蒙自過橋米線產業集群；建立完善的食品安全追溯體系，發布《蒙自過橋米線品牌授權店管理規范》《蒙自過橋米線品牌授權店建設與服務規范》等標準，打造跨行業、跨領域、跨層級的發展協調機制，凝聚政府、協會、經營主體等力量，一起做大做優做強過橋米線產業。
蒙自過橋米線也正在成為促就業、促增收的“金名片”。在紅河州蒙自市可馨花卉種植有限公司的基地里，多個大棚里的食用菊花成熟上市。公司總經理萬江濤告訴記者，公司專門生產配料食用菊花已有10多年，專供過橋米線店使用，每天新鮮采摘約5000朵供應發貨，其中有五分之一銷往重慶、成都、長春、蘇州、長沙等省外城市。公司下一步將探索延伸產業鏈，以種植、加工、銷售一體化的模式帶動更多村民增收。
“過橋米線是云南的一張名片，集中體現了豐盛的原料、精湛的技術和特殊的吃法?！痹颇鲜∵^橋米線協會會長李代彬表示，要做大做強，必須充分挖掘過橋米線的產業功能、經濟功能和文化功能，推動過橋米線不斷邁向品牌化、標準化、規?；?/p>
多向發力 強化支撐
沈陽人蔡博倫在云南大理經營一家客棧，很看好過橋米線市場，認為過橋米線最能代表云南的飲食文化，因此早就計劃在自家客棧旁開一家過橋米線店。為了向游客呈現地道美味，今年6月份，蔡博倫特地到蒙自市王怡遠的吳記榴鄉店學習。如今，蔡博倫的過橋米線店已經營業，能同時容納80人左右就餐。
“我們正積極推進蒙自過橋米線‘走出去’?！睂O靜介紹，蒙自市持續推動品牌授權店工作，培養并授權一批注冊在蒙自、分布在全國各地的米線品牌連鎖店，進一步提升蒙自過橋米線的品牌影響力。同時，依托蒙自海關指導企業運用國際貿易“單一窗口”平臺進行快速申報，并開通“綠色通道”，實現“即報、即檢、即放”，挖掘優勢讓蒙自過橋米線實現“賣全球”。紅河州蒙自南湖緣過橋米線有限公司銷售經理楊媛媛告訴記者，公司此前生產的一批過橋米線已出口至北美地區，主要進入當地商超，這也是蒙自過橋米線企業首次成功實現產品出口。
蒙自市持續加強品牌培育，完善產業標準體系，發布了“蒙自過橋米線”區域公共品牌，掛牌成立“蒙自過橋米線商標品牌指導站”，搭建蒙自市過橋米線產業服務平臺，建立完善多元、長效、立體的品牌宣介體系。
走進蒙自香麒園，建筑古樸、民族歌舞表演別具特色，來自全國各地和東南亞地區的游客紛紛來這里品嘗過橋米線。因為從小就喜歡吃過橋米線，蒙自香麒園餐飲文化有限公司總經理佴姝彤大學畢業后，就選擇回到蒙自專門經營過橋米線店。佴姝彤說：“我們開發了‘步步高升’‘才子橋’等8種擺盤，并在就餐體驗中融入民族歌舞表演，深受游客喜愛。很多游客品嘗過我們的過橋米線后就問有沒有能帶走的，所以我們正與其他公司合作開發速食過橋米線作為伴手禮，讓更多人品嘗到蒙自過橋米線?！?/p>
“品嘗過橋米線已經成為到蒙自旅游的一個經典環節，很多游客到蒙自也是為了吃一碗正宗的過橋米線?！泵勺允形幕吐糜尉指本珠L白佳告訴記者，每天都有越南旅行團和游客到蒙自品嘗過橋米線，旅游業與過橋米線產業發展相互促進，通過深度融合，進一步傳播擴大過橋米線的品牌效應。
為更好助力行業發展壯大，蒙自市著力強化人才支撐，重點培育打造“蒙自過橋米線制作師”勞務品牌，將過橋米線制作作為職業技能培訓重點，以技能提升促進產業發展。蒙自市公共就業和人才服務中心主任龍璽如表示，蒙自市持續舉辦“過橋米線制作”職業技能培訓班，積極推進“技能蒙自”建設，將過橋米線作為推進產業發展、助力鄉村振興的重要培訓項目，開展過橋米線直播帶貨網絡創業培訓班，培育了一批過橋米線制作傳承人才。
紅河學院商學院（數字經濟產業學院）副院長李發告訴記者，紅河學院成立了國際米線產業學院，助力推動米線產業升級發展和服務產業走出去，實現人才培養和創新創業教育，推動區域特色美食文化資源轉化，促進蒙自米線產業高質量發展。
“想要‘走出去’，就要創新加強實操型人才的培養?！泵勺允新殬I教育中心主任周明芳表示，蒙自市立足產教深度融合發展，積極探索“職普融通”合作模式。國際米線產業學院蒙自分院積極推進過橋米線新品研發，打造過橋米線產業協同創新中心，深化教學模式改革，開展教材提質行動。下一步，將繼續創新“過橋米線+職業教育”發展模式，推進米線產業轉型升級。
為更好滿足過橋米線生產、加工、餐飲全鏈條的金融需求，農行紅河分行與紅河州及各縣（市）餐飲與美食協會主動對接，確立餐飲行業金融綜合服務方案，積極提供融資服務，高效推進業務辦理，并為紅河州米線等餐飲類客戶開辟綠色通道。農行紅河分行黨委書記、行長李云鵬表示，將持續聚焦過橋米線等特色美食產業，發揮“金融+美食”力量，組合用好特色金融信貸產品，加大信貸投放力度，助力過橋米線更好走出紅河州，香飄四方。為助力營造優良營商環境、守護好過橋米線的“百年味道”，當地稅務部門建立“即問即答”智能服務模式，實時在線為米線經營企業提供政策輔導、納稅申報、發票開具等服務，幫助企業用足、用好、用活政策紅利。
據了解，下一步，蒙自市將圍繞過橋米線“百億元級”產業目標，集全市之力補鏈、延鏈、強鏈，完善產業標準體系，進一步打造“蒙自過橋米線”區域公共品牌，布局建設產業集聚區，打造品牌聚合優勢。同時，以產教融合為基點，探索“專業學習+非遺傳承+創業”的人才培養模式，培養一批門店管理和米線制作人才，為過橋米線產業發展提供更好支撐。 （經濟日報記者 管培利）
更多資訊或合作歡迎關注中國經濟網官方微信（名稱：中國經濟網，id：ourcecn）
